Pārtikas prečzinība Tēma: Dārzeņi Dārzeņu augļu, ogu pārstrādes produktu veidi Smiltenes tehnikums Elizabete Pudāne

Skābēšana Augļos un dārzeņos no esošajiem cukuriem fermentu ietekmē veidojas pienskābe Pienskābe darbojas kā konservējoša viela Kavē arī pūšanas baktēriju darbību Skābējot produktus vienlaikus ar pienskābo rūgšanu notiek arī alkoholiskā rūgšana –ierosina rauga sēnītes Etilspirts kopā ar citām izejvielās esošajām skābēm piešķir produktiem īpatnēju aromātu

Vienlaikus ar pienskābo rūgšanu notiek arī propionskābā un sviestskābā rūgšana, kas pasliktina produkta kvalitāti Tāpēc ieteicams skābēšanas temperatūru pazemināt, lai Pienskābā rūgšana notiek lēnāk, bet cita veida rūgšanas nenotiek nemaz vai tikpat kā nemaz

Skābēšanas laikā rūgšanas procesam 3 pakāpes: Ieskābēšana –ilgst 3 -4 dienas ; šajā laikā savairojas pienskābās baktērijas un raugi Rūgšana –ilgst no 15 -20 dienām; notiek intensīva cukuru šķelšanās un gāzu veidošanās Nogatavošanās – ilgākā laika posmā –līdz 2 mēnešiem produkts iegūst savu īpatnējo garšu un aromātu

Skābēti kāposti Vidēji agrīnās vai vēlīnās kāpostu šķirnes Sāls 2,5 -3 % sāls Piedevas – burkāni, āboli, dzērvenes, ķimenes Slogs 10% no kāpostu svara Rūgšana 16 -18⁰C -12 dienas Saiņo sīkajā (3 kg) vai lielajā (līdz 200 kg) tarā Noslēdz uzglabā 0 -2⁰C temperatūrā

Uzglabājot var sākt bojāties Kāpostu tukšums –ja skābēšanas laikā ir bijis par maz šķidruma Iesārta krāsa – ja uz skābēto kāpostu virsmas attīstās īpašas rauga sēnītes Saglumējusi sula – ja rūgšanas laikā nepietiekami attīstās gāzes Kāposti mīksti – ja nepietiekami pievienota sāls vai arī tie ir sasaluši

Sālīti, (skābēti gurķi) Šķiro pēc izmēriem un kvalitātes Mazgā, pilda tarā kārtām ar garšaugiem- dillēm - 3%, ķiplokiem – 0,3%, estragona -0,5%, mārrutkiem -0,5%, papriku 0,5% Pārlej ar 6,5 - 10% sāls šķīdumu Atkarībā no temperatūras iesālās 20 -50 dienās Sālītos gurķus uzglabā 0 -11⁰C

Skābēti augļi Skābē ne tikai augļus (ābolus, bumbierus),bet arī ogas –brūklenes Pārlej ar sālījumu – 0,5% sāls 0,3% sinepju pulvera 0,1-0,2% cukura vai medus 0,1-0,2%estragona 0,25% upeņu vai ķiršu lapu 0,1% rudzu miltu no kopējās augļu masas

Pārlietos augļus ieskābē 10 līdz 12 dienas, pēc tam novieto vēsumā Brūklenes skābē tikai tīrā ūdenī jeb vājā cukura šķīdumā

Sālīšana stiprā sālījumā Pielieto galvenokārt dārzeņu pārstrādei Pievieno vismaz 20% sāls –darbojas kā konservants –rūgšana pilnīgi pārtraukta Šādi sagatavotus dārzeņus izmanto kā pusfabrikātus citu produkcijas veidu ražošanai Sāla sasmalcinātus zaļumus – dilles, selerijas, pētersīļus Saiņo hermētiskā stikla tarā Gatavā produktā sāls saturs nedrīkst būt mazāks kā 28%

Marinēšana Konservants galvenokārt – etiķskābe Sagatavotos augļus un dārzeņus liek stikla tarā Pārlej ar sagatavotu marinādi -0,5-2% etiķskābes, sāls, cukurs, garšvielas Burkas aizvāko un pasterizē Uzglabā 0 -3⁰C, 1-3 mēnešu laikā nogatavojas Marinē gurķus, papriku, bietes, sīpolus, kāpostus

Dārzeņu marinādes Vāji skābās pasterizētas-0,4 -0,6% skābes Skābās pasterizētas – 0,6 -0,9% skābes un 1,5-4% cukura Asās nepasterizētās -1,2 -1,8% skābes un Marinēšanai izmanto galvenokārt kauleņaugļus (ķiršus, plūmes), kā arī ābolus un bumbierus Uzlējumam jābūt vismaz 40% no kopējās konservu masas

Kaltēšana Viens no izplatītākajiem dārzeņu un augļu konservēšanas paņēmieniem Dārzeņus kaltē līdz tie sasniedz 12-14% mitrumu Augļus – 16 -25% mitrumu Kaltējot palielinās ogļhidrātu, minerālvielu koncentrācija, paaugstinās enerģētiskā vērtība zūd daļa vitamīnu veidojas melanoīdi, samazinās aromātisko vielu daudzums

Kvalitatīvus augļus, dārzeņus iegūst – šķirojot, mazgājot sasmalcinot blanšējot izkaltējot ar mākslīgo, dabisko vai sublimācijas paņēmienu atdzesē iesaiņo

Uzglabā 0 -20⁰C temperatūrā un gaisa relatīvajā mitrumā 60 -65% līdz 1 gadam Vislabākā temperatūra vakuumkamerās 42 -49⁰C, jo Saglabājas visi esošie vitamīni, tajā skaitā C Gatavās produkcijas gala iznākums- mizoti dārzeņi- 12%, nemizotu 16,5%, plūmju -23%, sīpolu -14%, burkānu -12%, kartupeļu -13 -17%

Kaltēti kartupeļi Kartupeļi ar zemu cukura saturu (līdz 2%), jo Rodas melanoīdi, kas pasliktina gatavās produkcijas garšu un izskatu, samazina glabāšanas ilgumu Griež ripiņas vai stienīšos, vai arī pārslās Žāvē 45 -55⁰C līdz to mitrums sasniedz 12%

Kaltēti sakņaugi Izmanto burkānus, bietes, baltās garšsaknes Notīra Applaucē gandrīz līdz gatavībai Griež skaidiņas Baltās garšsaknes griež neplaucētas Kaltē 50 -70⁰C līdz 14% mitruma

Kaltēti sīpoli Labāki sīvo šķirņu sīpoli, jo satur vairāk aromātisko vielu sagriež gredzenos un kaltē 45 -60⁰C līdz 14% mitruma

Sasaldēšana Produkta strauja atdzesēšana no -18⁰C līdz -65⁰C temperatūrā (optimāli -33⁰C līdz -37⁰C) Jāuzglabā nemainīgā temperatūrā -18⁰C līdz -25⁰C ar gaisa relatīvo mitrumu 95 -98% Dārzeņus, augļus šķiro, mazgā Ja receptūra paredz sasmalcina un plaucē vai aplej ar 35 -35% cukura šķīduma un 8 -12 stundas iztur 0⁰C temperatūrā Pilda tarā vai saldē izklaidus 2-5 stundas atkarībā no tilpuma un produkta apjoma

Saldētos produktus ēdināšanas uzņēmumos siltapstrādei izmanto bez iepriekšējas atlaidināšanas Bez termiskās apstrādes izmantojamos produktus –galvenokārt augļus, ogas atlaidina 0-2⁰C temperatūrā Ēdināšanas uzņēmumos tos drīkst uzglabāt -12⁰C līdz -15⁰C ne ilgāk kā 10 dienas Lai veicas!

Veiksmi! Padomājiet? Kurus dārzeņu un augļu pārstrādes veidus Jūs izmantotu kā pavārs savā darbā? Kāpēc izmantotu, pamatojiet savu izvēli. Kurus neizmantotu, kāpēc?